НАССР. Разработка и внедрение
Системы и плана пищевой безопасности для пищевых предприятий, кафе, ресторанов"

Что такое ISO 22000 (HACCP)?

Согласно требованиям закона «Об основных принципах и требованиях к безопасности и качеству пищевых продуктов», должен существовать прозрачный механизм предоставления государственных гарантий безопасности и качества пищевых продуктов, а также наличие государственного контроля в сфере санитарных и фитосанитарных процедур. Так, одним из обязательных условий для оператора рынка пищевых продуктов является система анализа опасных факторов и контроля в критических точках (НАССР). Данная система призвана идентифицировать и контролировать опасные факторы, влияющие на безопасность пищевых продуктов.
Самая простая для внедрения система, которая реализует принципы НАССР, основана на требованиях стандартов ДСТУ 4161, а за ним и ISO 22000.
Но для полноценной работы в ЕС этих стандартов недостаточно.
Для Евросоюза как минимум нужна внедренная и сертифицированная система по стандарту FSSC 22000 (улучшенная версия ISO 22000).
Как правило, крупные торговые сети требуют наличия более жестких систем IFS и BRC. А это уже существенно более высокие затраты.
То есть «заказчиком» стандарта системы менеджмента безопасности пищевой продукции, которому должен соответствовать производитель, выступает, по сути, потребитель – торговая сеть.
Что касается рынка Средней Азии, то он в большинстве своем ориентируется на стандарты Таможенного союза, согласно которым достаточно иметь системы управления безопасностью производства, соответствующие принципам НАССР (то есть ISO 22000 достаточно).
На Ближнем Востоке ситуация двоякая. С одной стороны, страны, которые ранее были колониями Франции (Алжир, Тунис, Марокко), стремятся внедрять у себя европейские стандарты и требования к безопасности и условиям производства продукции. Страны же Персидского залива более гибкие в этом отношении, для них достаточно выполнения требований ISO 22000.

Как получить желанный сертификат?

Разработать и внедрить требования данных стандартов не сложно. Сложнее повысить уровень компетентности и ответственности производственного персонала и довести все производственные мощности до уровня требований данных стандартов. Это большие финансовые расходы, поскольку надо учитывать состояние инфраструктуры и поддерживать ее в том состоянии, которое может обеспечить потребителям безопасность. Кроме того, необходимо использовать только такие технологические операции, которые исключают любое возможное загрязнение сырья и конечной продукции, вплоть до правильной уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации всех производственных помещений, оборудования, инвентаря и до строжайшего соблюдения правил личной гигиены. В частности, одно из требований – соблюдать последовательность потоков (входы и выходы технологических потоков не должны пересекаться). Бытовые помещения, такие как санузлы и комнаты приема пищи, не должны выходить непосредственно в помещение цеха, должны быть буферные зоны. Все это заставляет переделывать целые конвейерные линии, менять потоки, порядок производства. После внедрения требований стандартов любой производитель может сертифицировать свою систему.

Преимущества системы управления качества, согласно ISO 22000 (HACCP)

Внедрение и сертификация указанной системы дает возможность любому предприятию, которое занимается производством или оборотом пищевой продукции, следующие преимущества: — гарантировать производство высококачественного и безопасного продукта за счет контроля на всех этапах его изготовления; — управлять рисками – минимизировать, устранять или предотвращать их; — гарантировать, что на момент потребления, продукция является безопасной; — организовать оптимальные гигиенические условия производства продукции в соответствии с международными нормами; — укрепить доверие партнеров, заказчиков и, главное, потребителей; — расширить границы бизнеса, вывести его за рамки одной страны; — повысить ответственность команды персонала.

Следует помнить в Украине: До 20 сентября этого года на евростандарты должны перейти все крупные продуктовики — ритейлеры и рестораны. А с 20 сентября 2019 года нормы придется освоить и всем остальным, включая малый и средний бизнес.